La mostarda siciliana: il dessert dei poveri

Dolce della tradizione siciliana, povero ma prelibato, è la mostarda, preparata col mosto che si ricava dalla pigiatura dell’uva. Questo tipo di mostarda si differenzia da altri tipi diffusi in Italia, simili alle marmellate di frutta, e da quella americana, tipicamente molto piccante.

Nonostante esistano alcune varianti con passaggi fondamentalmente simili, per realizzare questo dessert vi proponiamo il procedimento che, nelle nostre zone e in base alle nostre ricerche, è più utilizzato:

innanzitutto prendiamo una certa quantità, supponiamo 4 litri, del primo mosto e mettiamolo a bollire. Aggiungiamo lentamente della cenere ottenuta dai tralci delle viti bruciate, circa 25 grammi per ogni litro di mosto. Lasciamo bollire per circa 30 minuti fin quando il composto diminuisce di circa 1/3 della quantità totale e lasciamolo raffreddare per una notte.
Successivamente, coliamo il tutto utilizzando uno strofinaccio dalla tessitura stretta e fine, quindi ripetiamo questa operazione per diverse volte, diciamo sette, finché nel mosto non resta più traccia di cenere. Misuriamo poi i litri rimasti e dividiamo il mosto in due parti uguali: nella prima amalgamiamo la farina, circa 130 grammi per ogni litro, la restante parte la rimettiamo sul fuoco a bollire insieme a delle noci o nocciole precedentemente sgusciate, tostate e tritate (in modo che perdano tutte le “pellicine”); aggiungiamo un pizzico di cannella e un pizzico di sale. Una volta portata a ebollizione questa parte del mosto, incorporiamo gradatamente quella con la farina mescolando frequentemente con una paletta di legno fino ad ottenere un composto ben amalgamato e denso. Spegniamo il fuoco. Prepariamo dei piatti leggermente inumiditi con l’acqua e versiamoci subito il composto bollente. Infine spolveriamo sul preparato un pizzico di cannella e della granella di noci e nocciole. Lasciamo raffreddare e il piatto è pronto!

Per i più golosi, possiamo trasformare la mostarda in caramelle come facevano un tempo i nostri avi. Una volta preparata la mostarda come precedentemente spiegato, tagliamola a cubetti o a pezzettini rettangolari e mettiamola al sole coperta da una zanzariera fino a quando diventerà più solida. Buon appetito!!!!

Giusy & Francesca

Il vino: dal vigneto alla tavola

Da secoli il vino è una bevanda che accompagna il cibo e vivacizza i commensali con il suo sapore. Così, ancora oggi, durante il periodo della vendemmia assistiamo ad un ripopolamento delle campagne.

“Vigna Tigna!” (chi ha la vigna ha la tigna) è uno dei proverbi che i nostri nonni ricordano e si riferisce al fatto che la cura della vigna richiede tempo e fatica. Così, in questi giorni d’Autunno, ci raccontano come curare la vigna arrivando alla fase della vendemmia per poi portare in tavola una buona bottiglia di vino:

"Il vigneto necessita tante, tantissime attenzioni e operazioni che si ripetono di anno in anno: già dopo la vendemmia - dicono gli anziani - bisognerebbe “scuasare” la vigna, cioè fare una conca attorno alla pianta; in questo modo le foglie secche cadranno all’interno di essa e, con le piogge invernali, fertilizzeranno il terreno assicurando una concimazione naturale del terreno.

Passate le festività natalizie, tra una giocata a carte, una tombola e grandi mangiate con parenti e amici, verso Febbraio, ci si reca nei vigneti per tagliare i sarmenti, togliere quindi gran parte dei vecchi rami, lasciando il tronco della pianta con solo quelle poche ramificazioni che sembrano più adatte a portare dei frutti. Ovviamente bisogna stare attenti a ciò che si fa perchè questa è un’operazione delicata e importante ai fini produttivi. Richiede anni di esperienza!

Poi, tra la fine di Marzo e gli inizi di Aprile, bisogna sistemare i paletti, uno per ogni vite, e legarvi i rami ancora spogli. Questo lavoro permette di passare tra le piante con il motozappa o il cingolato per zappare il terreno, girando attorno alle piante senza danneggiarle ed eliminando le erbacce infestanti.
Con il passare delle settimane crescono foglie e i nuovi sarmenti. Allora ci si reca ancora una volta nel vigneto per legare al paletto questi giovani rami e cospargere omogeneamente la vite di zolfo per evitare il proliferare di malattie e parassiti.

Finalmente, nei mesi estivi, ci accorgiamo del disacerbarsi degli acini dell’uva e aspettiamo fin quando siano giunti a una completa maturazione. Se il tempo si mantiene caldo e bello, arriva così, tra il mese di Settembre e il mese di Ottobre, la vendemmia!

L’uva viene raccolta, per il trasporto, in cassette di plastica che non la danneggino, evitando schiacciature che porterebbero all'inizio di fermentazioni; viene portata al palmento per essere spremuta e compressa col torchio. Il succo che si ricava, detto mosto, è parzialmente utilizzato per la preparazione di un dolce contadino, la mostarda, mentre la maggior parte rimane nelle botti a fermentare fino all’11 Novembre, giorno dedicato ai festeggiamenti di San Martino e tradizionalmente considerato come momento di degustazione del vino nuovo che troveremo, poi, sulle nostre tavole!"